Gâteau Opéra (Opera Pastası)

  Yaklaşık 2 yıl önce (evet, bu yazı o kadar zamandır bekliyor) Le Cordon Bleu’daki bir workshopta Şef Christophe Bidault ile opera pastası yaptık. Aslında yapımı uzun sürdüğü için biz hazır olan parçaları birleştirdik ama o da o kadar kolay değil :D

 Le Cordon Bleu‘ dan bahsetmeme gerek yok diye düşünüyorum. Türkiyedeki, Özyeğin Üniversitesinin bünyesinde de 2012’den beri yer alıyor.

 Gâteau Opéra’dan (opera pastası) bahsetmek gerekirse; Opera Binası ile Fransa’nın en ünlü pastanelerinden biri olan La Maison Dalloyau birbirine çok yakınmış. Formlarına dikkat eden balerinler pastanenin sadece vitrinine bakabiliyorlarmış. 1955 yılında Cyriaque Gavillion onlar için üzülmüş; küçük bir dilimin yeteceği, lezzetli, hafif bir tatlı yapmak istemiş ve ortaya alışılmışın dışında -yuvarlak olmayan- köşeli pasta çıkmış. Yani Fransa’ya gidince yapılacaklar listesine Dalloyau’da opera pastası yemeyi de ekliyoruz!

 Bize verilen kağıtta yazdığı tarif çok genel olmuş, yani şefin saydığı çok fazla püf noktası vardı. Verilen kağıdı aynen yazıp detayları da parantez içinde yazmaya çalışacağım.

 Not: Şef tarifi yapmaya başlamadan önce ölçülerin öneminden; yumurta boyutlarının bile çok değişik olabiceği için ölçülmesi, bir şeyi bir kaptan diğerine aktarırken yine ölçülerde değişiklilik olmaması için çok iyi sıyırılması gerektiğinden bahsetti.

opera-pastasi-3

Gâteau Opéra

Kahve ve çikolata dolgulu üstü çikolata kaplanmış bademli pandispanya

2 x 60 x 40 cm plaket elde edilir


 

Biscuit Joconde (Bademli Pandispanya)

  • 450 g yumurta
  • 300 g toz badem
  • 300 g pudra şekeri
  • 90 g un
  • 70 g tereyağı (eritilmiş)
  • 300 g yumurta beyazı
  • 45 g şeker

Ganaj

  • 375 g bitter kuvertür
  • 300 g krema
  • 40 g tereyağ

Sirup d’imbibage (Islatma şurubu)

  • 340 ml su
  • 60 g toz kahve
  • 120 ml şurup (60 ml su, 60 ml şeker)

Crème au beurre café (Kahveli tereyağı kreması)

  • 150 g yumurta sarısı
  • 180 g şeker
  • 80 ml su
  • 250 g tereyağ
  • Kahve ekstratı

Glaçage (Glasaj)

  • 250 g bitter çikolata glasaj
  • 100 g bitter kuvertür
  • 40 ml yer fıstığı yağı

Süsleme

  • Bitter kuvertür

Hazırlanışı

 Bademli Pandispanya: Şeker hariç tüm malzemeleri elekten geçiriniz. Yumurtayı makinaya koyunuz ve 5 dk çırpınız. Fransız merengi hazırlayınız ve 3 aşamada yumurtalara ekleyiniz. Erimiş tereyağını ekleyiniz ve yağlı kağıt serilmiş tepsiye yayınız.

 Islatma Şurubu: Suya kahveyi ekleyiniz daha sonra şurubu ekleyiniz.

 Ganache: Benmari ile çikolatayı eritiniz. Kremayı 50 °C‘ ye ısıtınız ve çikolataya 3 aşamada ekleyiniz. Küçük küpler halinde yumuşamış tereyağını ekleyiniz.

 Kahveli Tereyağı Kreması: Şeker ve suyu yumuşak top kıvamında pişiriniz. Yumurtaları makinaya koyunuz ve çırpınız. Şurubu ekledikten sonra soğuyana kadar çırpınız ve tereyağını küçük küpler halinde en son kahve özütünü ekleyiniz. (Kaynayan sıvıya; soğuk suya soktuğunuz elinizi daldırdığınızda, parmağınızda kalan sıvı parmağınızı birbirinize sürttüğünüz zaman yumuşak top kıvamını alıyorsa kıvamı almış demektir. Pastayı tek başıma yaptığımda bunu yaparmıyım bilmiyorum. Şef Bidault; bu pastayı çok fazla yaptığı için artık kaynayış şeklinden anlayabildiğini söyledi. Baloncuklar bir süre sonra azalıyormuş. Bunu tek başıma denemeden tam bir şey söyleyemeyeceğim…)

 Glasaj: Benmaride çikolatayı ve pate a glacer eritiniz. 45 °C‘ de yağı ekleyiniz.

 1.adım: Pandispanyayı pişiriniz. Soğumaya bırakınız daha sonra 3 eşit parçaya kesiniz. Tabanı pate a glacer ile kaplayınız. ( Tabanda kullanılacak katın pate a glacer ile kaplamanın amacı alttaki pandispanyanın fazla yumuşak olmasının istenmemesi, yani tamamen sağlamlık)

 2. adım: Ganajı hazırlayınız. Kıvama gelmesini bekleyiniz. 2/3’sini 5mm kalınlığında ilk pandispanyaya yayınız ve soğutunuz. (Dümdüz yaydığınızdan emin olun ve soğuması için buzdolabına atın)

 3. adım: Tereyağ kremasını hazırlayınız. 2. kat pandispanyaya 5mm kalınlığında yayınız, soğutunuz. (Dümdüz yaydığınızdan emin olun ve soğuması için buzdolabına atın)

 4. adım: Kalan ganajı en son katmana yayınız, soğutunuz.

 5. adım: Glasajı yapınız. En üst katmana yayınız. Soğumaya bırakınız. Daha sonra kesiniz. (Glasajı pastanın sol tarafına dökün ve pastacı spatulasıyla tek bir hamlede soldan sağa doğru yayın. Tek bir hamlede yapılması çok önemli, glasaj yaydığınız anda donmaya başlayacak ve spatulayı ikinci kez değdirirseniz onu bozmuş olacaksınız. Buzdolabına atıp soğumaya bırakın. Tamamen donduktan sonra çıkarın ve 4 köşesini kesip düzgün bir dikdörtgan elde edin. Glasaj donuk olduğu için bıçağı ısıtmanız gerekiyor, yoksa çatlar. Ocakta ateşi açıp her kesimden önce bıçağınızın iki tarafını da ısıtın.)

 6. adım: Sıkma torbası hazırlayınız. “opera” yazınız ve kenarlık yapınız.

 

opera-pastasi-2

 Gerçekten çok lezzetli ama böyle upuzun yazınca da çok zor gözüktü gözüme. İçindeki birkaç malzeme Türkiye’de zor bulunacak şeyler, tarifi deneyince bir video daha hazırlayacağım bununla ilgili. Tarifte yazılan pate a glaser içindekiler kısmında geçmiyor; çikolata glasaj olarak yazılmış ve Türkiyede bulmak zormuş burdaki gibi kutu içerisindeydi. Tarifteki Bain-maire yi benmari şeklinde yazmak dışında bir değişiklik yapmadım.

Mutlu Son

Kaydet

Kaydet

Kaydet

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s